丁帆：那味却在灯火阑珊处

我插队的苏北宝应县城里有一道闻名遐迩的美食：捶藕。那是须得几十道工序才能完成的「de」菜肴，至今早已『yi』匿迹了『liao』。前几年在『zai』南京马台街看到了一家名为“宝应菜馆”的饭『fan』店，进去一看，果然有捶藕这道名菜，可是『shi』吃起来却远没有当年的那种味道了，我反复猜度，是原料的问题呢，还是我的味蕾记忆出了问题呢？最终的判断「duan」就是：还是操作上出了问题！肯定是「shi」在几十道工序之中省略了许多他们认为并不重要的程「cheng」序，让其速成化了，可见工业化的烹『peng』饪一旦取代手工操作的『de』烹调技艺，许多传统菜肴必然会束之高阁，这是烹饪的幸还是「shi」不幸呢「ne」？

几乎每一个苏『su』州菜馆里都有一道当『dang』地并不昂贵的名菜，那『na』就是每餐必点的松子虾「xia」仁，小时候只记得苏州人爱『ai』吃甜品，各种各样的糖果中，记忆最深的就是松子粽子糖，甜为上，苏「su」州卤干、红烧肉『rou』……一切带红汤的菜肴面点都是甜的，甚至『zhi』连烧青菜里都搁一点糖，但是人『ren』们忽「hu」略『lue』了苏「su」州人味「wei」蕾记忆中「zhong」的一个细节，那就是『shi』对松子味『wei』道的青睐。我发『fa』现苏州『zhou』菜肴中，尤其「qi」是冷盘中，都会撒上一些松子点缀，我『wo』以为这是「shi」厨师为了调食「shi」客的口味而精心设计「ji」的前戏，但是在一道『dao』地方名菜中用松子做「zuo」辅料者，在其他城市的菜谱『pu』里是罕见的，但是，这有没有道理呢？显「xian」然，松子的味道会盖掉虾『xia』仁的原汁『zhi』原味，然而，松子与虾仁一起咀嚼后，在齿间留「liu」下的「de」那种特殊的味道，却让你难以忘怀。

苏州『zhou』人做菜的「de」绝活往往是与地域文化紧密『mi』相连的，难怪苏州人金圣叹的评点名著的路数也与众不同「tong」，就连被「bei」砍头时留下的遗言都是殊异的才气，“字付大儿看：盐菜与黄豆同吃，大『da』有胡桃滋味。此法一传，吾无遗恨矣。”能够从咸菜黄豆里面吃出胡桃味的食客天下无双，也只有这样的文人『ren』才配称作美食家，因为我『wo』以为味蕾的记忆毕竟是要受着思想文化制约的，文化层次越高就越具备品鉴美食的独特口舌与感受。松子也好，胡桃也罢，足见地方美食特征是受「shou」制于文化熏陶的真谛。不过「guo」，吃惯了苏州菜馆里千篇一律的松『song』子虾仁「ren」后，你偶『ou』尔「er」去苏州乡下的农家菜馆里吃一顿炒虾仁，那种原滋原味的「de」太湖小『xiao』白虾挤出来的清炒虾「xia」仁，抑或比苏州城里更有文化含量的松子虾仁『ren』还要有味，浓郁是美味，原汁也是至『zhi』上的美『mei』味，从中我才领悟到日本人在生冷菜肴中寻「xun」觅原「yuan」始美味『wei』的道理来。美味只有在两者互相调剂当中『zhong』，你「ni」才能在口味的不断转换与比较中获得最大的美『mei』食「shi」享受，这就是美食中“灵与肉”的「de」辩证法：其“灵”为文化层次的愉悦，其“肉”乃「nai」口舌『she』之快感也。

豆腐是『shi』中国家常菜中「zhong」永远少不了的食材，这个菜的做法是在不断创「chuang」新中获得永生的，一生当中吃过无『wu』数次豆腐，也见识「shi」过许许多多豆腐的『de』配『pei』置与烧制方法，到头来给我味蕾留下最深『shen』刻记忆的『de』就是两次豆腐的吃史，那都是插队苦难岁月里的美食回忆『yi』。一次是我在给『gei』邻村「cun」生产队开手扶拖拉机打场，派饭在人家时，那位大妈做出了三五个菜，其中印象『xiang』最深刻的是油渣烧豆腐。当然，当时的豆腐食材原料绝对是上好的大豆『dou』做成的，绝无半点掺假，即便是「shi」豆渣做成的豆腐「fu」，也是一眼就可识破的。可惜没有见到主人操「cao」作的过程，所以当豆腐端上来的时『shi』候，看着「zhuo」那「na」似无勾芡却又似挂糊的半固体状的普通豆腐羹，用调羹舀（之所『suo』以「yi」舀，就是因为豆腐比较嫩，筷子搛不起『qi』来「lai」）了一勺，霎时，热腾腾软滑的豆腐味与尚有咬劲的板油渣的肉「rou」香味「wei」扑『pu』面而来，一口抿入口中，豆腐味和油渣味浑然一体，素的清香，荤的浓香，软的滑「hua」溜，硬的「de」耐嚼，顿时在你的口舌之间形成了一股『gu』沁人心『xin』脾的「de」巨大美味冲击力，让你在人生的艰难困苦中感受到美「mei」食的欢愉。

还有一次是我即将离开插队之『zhi』地，公社供销社的两位主任给我饯行时『shi』的那顿酒席上「shang」的蟹肉豆腐羹『geng』，那是请来了「liao」全公社最著名的民间厨子，当『dang』一大盆蟹肉豆腐羹端上来时，用调羹一挖，一口「kou」下去，便欲『yu』仙欲死『si』了。在这以后，我在各大菜馆「guan」的『de』酒宴上吃过无数『shu』次的“蟹『xie』粉豆『dou』腐”，就是吃不到昔日的味道了。思量再三，我以为它『ta』的妙处有三：食材「cai」的原料新鲜环保；用料不惜『xi』工本；制作「zuo」工艺原始且无任何添加剂。这第一点自不必多说「shuo」，如今的大饭店都不一定能够达标；第二点倒是关键『jian』，厨子的用料是豆腐六，蟹肉蟹黄四，这样的配比是以牟利为终极目的「de」饭店老板和大厨们不愿「yuan」意做的。我之所以「yi」将『jiang』它命名为“蟹肉「rou」豆腐「fu」”，就「jiu」是区别于“蟹粉豆腐”，后者只是将少许所谓蟹黄作为调料而已，连辅料都说不上，美其名曰君子『zi』吃的就是一「yi」个「ge」味道，以「yi」此来掩饰牟取高额盈利「li」之目的。第三点就是除了生态的调料外，如葱姜「jiang」酒、味精之类「lei」的提鲜调味品一律不用，采「cai」用的是『shi』高汤提鲜。吃这样『yang』的蟹肉豆腐羹让你尝到了那种大快朵颐、享尽「jin」人间『jian』美味的痛快！绝无浅尝辄止的遗憾，一口一口地『di』挖着豆腐『fu』羹，忘了举杯，忘了谦「qian」让，甚至进入了旁若无人之境，你沉浸在美味的海洋之「zhi」中，真怕「pa」停箸会打断美味之梦，让齿间奏响的美食交响乐永不断续，才是冥冥「」无『wu』意识中的「de」行「xing」状『zhuang』，虽丑陋，但真性『xing』情。我「wo」常想，那个当地的厨子有无将自己的绝活传给下一代呢，若『ruo』是他赶上改革开放的年代，到大城市里来开一爿小『xiao』饭店，能否招徕食客呢，这个时代会容得下「xia」民『min』间高手的厨子吗？

那么在农村最底层的社会里，有没有美食可言呢『ne』，答「da」案显然是肯定的。“文革”期间，苏「su」北农村还没有从“三年自然灾害”的饥饿中苏醒过来，但是穷也有穷的美食法「fa」。那时只有两种情况下才能有肉吃，一种是逢年过节大家『jia』共同出钱杀一『yi』头猪『zhu』，按钱『qian』分肉「rou」；另一种是生产队里谁「shui」家「jia」病『bing』死了『liao』瘟猪，每家「jia」出一「yi」名壮劳力“打平伙”（意为秋后算『suan』账时每家拨付一些工分给遭「zao」灾家庭，以弥补损失『shi』）。一年能够吃上两顿肉，那『na』就是共产主义『yi』的生活了，那些超支户家庭吃不上猪肉『rou』，就会赊一些猪下水给孩子们打牙祭。有一年过年「nian」我没有『you』回南京，眼见着『zhuo』我房前邻居赊了一挂猪『zhu』肚肺，让「rang」婆娘『niang』在河码头上打挡，那清洗猪肺的工序还相当「dang」复杂呢，又是『shi』吹，又是拍，又『you』是打，又是漂血水，又是稻糠搓，整整弄了两个小时『shi』。大『da』年「nian」初一中午，邻居给我端来「lai」一碗奶白色的肚肺汤，上面漂着『zhuo』些许『xu』蒜花，甚是诱人，他一『yi』再强调说，他『ta』让老婆在猪肺「fei」里灌了三个鸡蛋的『de』蛋「dan」清呢（那时「shi」一个鸡蛋卖给代销店五『wu』至七分钱，一切家用就靠两只母鸡的屁『pi』股），我连『lian』忙从锅里盛上一『yi』碗自己烧制的红烧肉还之。说实『shi』话「hua」，十『shi』七八岁『sui』的我在『zai』城里只吃过猪肚，尤其喜欢卤菜店的酱猪肚，还真的从来没有吃过猪肺，只听别人「ren」说「shuo」这东西难吃，嚼在嘴里像烂棉花「hua」一样，于『yu』是便搛了一块肺，一尝，并『bing』没有别人所说的烂棉花口感，倒是那肺片「pian」显得很脆嫩，一咬就断，肚片自不必说了，汤也「ye」浓『nong』郁『yu』，咸淡适中，可吃出「chu」胡椒粉的味道来，这在那个时代的苏北农村是罕见的调料了。总之，那一年大年初一的午饭让我的味蕾牢牢地记住了肚肺汤的美味。可当我回城后吃过无数次的肚肺汤，那『na』猪肺的口『kou』感真的就是烂棉花的嚼头了，那汤再也不是奶白「bai」色的了。我不知道那个『ge』邻居的婆娘是如『ru』何烧制的『de』，居然能够在缺盐少油境遇下，把一锅肚肺汤『tang』烧得如此鲜美惊艳『yan』。

的「de」确，在大城市中「zhong」的食客（如今自嘲为「wei」“吃「chi」货”）们「men」往往是在民间厨子「zi」中寻觅“野食”，因为他们知道只有“野味”才是追求味蕾最高美味的途径，所『suo』谓到乡间去，到城「cheng」市里的寻常『chang』巷『xiang』陌中去搜寻“土菜”，也就是这个道理。

在淮扬菜之中，狮子头是看家『jia』菜之一，江南一带各大菜馆都会有这道「dao」菜，每每去扬州吃“三头宴「yan」”（狮『shi』子「zi」头、大鱼头、烂『lan』猪头），其『qi』中的狮子头远没有传说中「zhong」的那「na」么好，真正能够将狮子头做到极致者甚少，因为『wei』一『yi』般厨师是没有『you』这个耐心『xin』去烹制的『de』。大约在世纪之交前『qian』后，在省作协的旧址颐和路口开了一家门面不大的饭店，菜肴平平，只有「you」一道菜拿魂，那就是清水狮子头，其口感嫩如「ru」豆腐，其味道美若仙品。殊不知，这道菜靠的全是刀工、调料和火工的功夫『fu』，且不说「shuo」肉糜的斩法一定要按规矩来，瘦肉斩细「xi」，肥肉切『qie』丁，配「pei」比肥略多瘦略少；一『yi』应调料自不必多说，只是蛋清一定不『bu』可少，用它『ta』来给肉糜上劲（上劲搅拌时一「yi」定须得顺时针旋转），使其起锅时不散；更讲究的就是火工，拳头『tou』大的肉圆氽「」在七十摄氏度水温的钢筋锅中，用豆油灯火维持这一温度，一直须得“养”上「shang」二十「shi」四个小时才行。肉圆出锅时当然是『shi』用漏勺轻「qing」轻舀，慢慢移入盘中，当然须得用秧草或鸡毛菜之类的青色「se」蔬菜衬底，那肉圆是筷『kuai』子搛不起来的，只有用调羹『geng』去『qu』挖，一勺入『ru』口，抿在齿舌间，滑爽中既有瘦肉的清香，又有些许肥肉「rou」嫩爽的劲道，这才让人知道什么是真正的扬州狮子头。那时去作协开「kai」会，都会用饭盒带几只回家让大家品尝，可惜那家饭店没有几年就关门了。后来食客们又赞赏晶丽饭店的那只「zhi」“千斤顶”（大如铅球的红烧狮子头），果然要比一般饭店的狮『shi』子头「tou」要好吃，挺入味的，却总是能够吃出里面掺杂的淀粉类的辅料味，口感当然就远不『bu』及纯肉制作「zuo」的正『zheng』宗狮子头了。

饭『fan』馆里的厨师一般都是经过正『zheng』统训「xun」练出「chu」来的，其刀工、配菜、火候、作料等环节的把控，都是见真功夫的。中国烹饪也是十分讲究色『se』、香、味「wei」、形手法的「de」，但是有没有那种『zhong』对此不甚『shen』考究的调鼎手，也能做出上好的菜肴「」来呢？答案也是肯定『ding』的，即便是极少有的范『fan』例，民『min』间的独门绝技还是有的。当年我在扬州供职时，单位食堂有个大「da」师傅，平时就是「shi」炒炒大『da』锅菜，烀『』猪食般的菜常常受到大家「jia」诟病，但是每年全校教职工聚『ju』餐「can」时，他『ta』都要献上一道家传秘籍的拿手菜——蒜泥肉。这道菜看起来十分简单，选择猪槽头下方「fang」、前颊上方的所谓一号肉『rou』，绝『jue』大多数都是带筋夹肥的瘦肉。白汤煨到酥「su」烂，用捣碎的蒜「suan」泥搅拌即可，似乎看不出有其他作料的配方「fang」菜，但夏天吃起来却是十分的爽口，入口烂而不泥，肉质有弹性『xing』，吃透蒜泥『ni』的肉味发出的是一『yi』股特有的余香，让『rang』人在大快朵颐中『zhong』赞不『bu』绝口。这也是下酒的「de」好菜，我曾经自己做过几回，却难以达到那种特有味道的境界，足见美食『shi』也是有家传「chuan」秘方的。

在淮扬菜系中，炒软兜是『shi』一道厨师考「kao」级必选科目，选料『liao』一定是需要黄鳝脊背肉做主料『liao』的「de」，且用教科书上面的规定，是不『bu』允许添『tian』加『jia』任何辅料的『de』，这道菜主要考验的是『shi』厨师掌「zhang」握口味『wei』的本领，关键是『shi』炒制时作料「liao」的配置和口味咸「xian」淡『dan』的『de』把控，其中最后三个「ge」环节缺一不可，那就是起锅前『qian』先入蒜『suan』泥（捣碎了的蒜瓣「ban」更佳），再撒黑胡椒『jiao』粉，搅拌均匀，最『zui』后浇上明『ming』油，才算大功告成。但是，并不『bu』是按『an』照此『ci』法烧制才是最好『hao』吃的，我在乡下插队时「shi」，曾经吃过生产队妇女队长在大忙季节为辛苦加夜班的「de」人烹调的韭菜炒长鱼，用当地农民一句生动的词语来「lai」说，那个菜直往肚「du」子里爬！当然，那时的选料『liao』也都是一「yi」线的绿『lv』色品牌：家里菜园子『zi』里割下的头刀红根小韭「jiu」菜，新榨「zha」的菜籽油，田里现捉的长鱼，长鱼『yu』的「de」用料不单单是取脊背肉，肚皮上的那一条黄黄的长条肉同样是归为主料。当一『yi』大碗韭少肉多的炒长鱼端『duan』上桌子时，那种美味赛过了我以后几「ji」十年吃过的正宗炒鳝『』糊「hu」和炒软兜。因为人们的传统美食习惯都是认为脊背「bei」肉厚，吃起来「lai」过瘾，但是我觉得那黄澄澄的「de」肚皮肉更富有弹性，口感更胜于「yu」脊背「bei」肉。至于土法「fa」炒出来的菜肴，因为工艺流程不一样所造成「cheng」的口味的差异性，却正是食客们追求异类“野趣”的美『mei』味所在。

追求民间美味的殊异，当然是因各人的美食审美标准而定的，比「bi」如说煮干丝这「zhe」一道家常菜，用扬州菜的考『kao』核标准来说，如果一块干子劈不了十八片『pian』，切不『bu』成可「ke」以从钩被针穿过的『de』细『xi』丝，就不能及格。我就觉得这是教条，未必就好。小时候「hou」在南京『jing』永和园吃汤包时，前菜就有一道茶点煮干『gan』丝，那干丝切得的确比扬『yang』州的干「gan」丝粗了许多，但很入味，看到自『zi』称是扬州人的『de』朱自清在散文中「zhong」也对此道菜印「yin」象颇『po』深「shen」，就联想到从小在亲戚家里听那个「ge」表舅绘声绘色地讲解他煮干丝的秘诀：那端上来的鸡汤煮干「gan」丝「si」，干丝也是「shi」挺粗的，但是搛在筷子上茸抖抖的『de』，一口吃『chi』下去，口感极「ji」好，在充满着弹性的咀嚼中「zhong」充分吸收了鸡汤的美味，那有咬劲的干丝才吃得过『guo』瘾，劲道十足。它去『qu』掉的是那种就着清茶缓缓啜食品评『ping』的慢节奏方式，却让你在尽情『qing』的享受中获得即时性的快感。

当然，也「ye」并不是所有的菜肴都不需要刀工支持的，如果『guo』能够让你在一道最最普「pu」通家常的小菜中获得『de』那种高「gao」堂大宴中寻找『zhao』不到的美味感受，那也算是一种绝技了。在我「wo」吃过的雪菜肉丝之中，让我终生「sheng」难忘的是，一『yi』位「wei」家庭男夫『fu』完全是用刀工征服了食客，他切肉丝，无论『lun』肥瘦『shou』都切成『cheng』了细如麻线的丝状，切成的雪菜也都是不足一厘米的极细末状，加上各种调料烹制，重油、加糖「tang」、加「jia」少许水，那出锅『guo』的雪菜肉丝绝「jue」对可『ke』以与精美的大菜媲美「mei」，让你多吃几碗饭，亦是佐酒的好菜哩。

人「ren」对美食的『de』追求是无止『zhi』境的，就像最「zui」爱吃的『de』大诗人袁枚，我以为他在吃上下的功夫「fu」要比在诗文上下的功夫更深，他的《随园『yuan』食单》在南京流传得远比他的诗歌强，想当年「nian」，他不仅请了『liao』家厨王小余，还处「chu」处上门请教做菜好的“野「ye」厨”，女厨娘便用『yong』轿「jiao」子抬进门来请教，显然，一个真正的食「shi」客『ke』是「shi」懂「dong」得要在民间寻访「fang」厨艺高手的『de』。据传，当他『ta』偶然吃到一道芙蓉花烹制『zhi』的豆腐时，便四『si』处寻访厨者，终于找到了那「na」个「ge」赋闲在家的小「xiao」官吏，为讨教手艺，他不「bu」齿为其三折腰。殊不知，只有多一些这种食客的美「mei」味追求，民间的独门绝技『ji』才不会失『shi』传。

其实，袁『yuan』枚之所以请王小余来做家厨，并在他死『si』后写了《厨者王小余传》，除了因为袁枚酷爱美食外，更重要的是，天下食者千千万，“知己难，知味更难”。真正懂得美味者寡，而能够把美味上升到『dao』美学层『ceng』面者更『geng』寡。

去「qu」年十一月三十日新湘『xiang』菜大师彭长贵逝世，这「zhe」个曾经做过蒋家两「liang」代统治者家厨的人，他所创新的“左宗棠鸡”，不仅受到诸如蒋经国、贝聿「」铭和基辛格这些大佬的追捧，而且『qie』，从中国台湾红到美国，又从「cong」美国「guo」红遍中国大陆。这「zhe」个『ge』十二岁就学厨，最后终『zhong』老故里的大师，尽管是『shi』“天下第一厨师「shi」”曹荩臣的徒弟，但是，他「ta」如果「guo」一直被圈养在高楼深院里做家厨，看不见、听不到天下『xia』广大「da」美食「shi」者的审美『mei』需求，他又「you」何能做出『chu』创新『xin』菜来呢。所「suo」以，食在民间，高「gao」手在民间，就是这个道理，而大师不了「liao」解民间美『mei』食的时代发展「zhan」，从中汲取民间美食的种种『zhong』营养，有所参照，有所借鉴，那么，再『zai』好的『de』厨师，也就永远死在你的那几个一成不变的“看家菜”上，因为味蕾是有记忆的『de』，但它也是需要有所附丽的。

寻觅民间厨艺高手，寻找民间『jian』绝「jue」妙美味，发现他们，弘扬它们，应该是每一个厨者和食客义不容辞的义务和「he」责任『ren』，尽管寻她千百度，也许“那味「wei」却在灯火阑珊处”！