丁帆：那味却在灯火阑珊处

我插队的苏北宝应县城里有一道闻名遐迩的美食：捶藕。那是须得几十道工序才能完成的「」菜肴，至今早已『』匿迹了「」。前几年在『』南京马台街看到了一家名为“宝应菜馆”的饭『』店，进去一看，果然有捶藕这道名菜，可是『』吃起来却远没有当年的那种味道了，我反复猜度，是原料的问题呢，还是我的味蕾记忆出了问题呢？最终的判断『』就是：还是操作上出了问题！肯定是『』在几十道工序之中省略了许多他们认为并不重要的程『』序，让其速成化了，可见工业化的烹『』饪一旦取代手工操作的「」烹调技艺，许多传统菜肴必然会束之高阁，这是烹饪的幸还是「」不幸呢『』？

几乎每一个苏『』州菜馆里都有一道当『』地并不昂贵的名菜，那『』就是每餐必点的松子虾「」仁，小时候只记得苏州人爱「」吃甜品，各种各样的糖果中，记忆最深的就是松子粽子糖，甜为上，苏『』州卤干、红烧肉『』……一切带红汤的菜肴面点都是甜的，甚至『』连烧青菜里都搁一点糖，但是人『』们忽『』略『』了苏「」州人味『』蕾记忆中『』的一个细节，那就是「」对松子味「」道的青睐。我发「」现苏州『』菜肴中，尤其『』是冷盘中，都会撒上一些松子点缀，我「」以为这是「」厨师为了调食『』客的口味而精心设计『』的前戏，但是在一道「」地方名菜中用松子做「」辅料者，在其他城市的菜谱「」里是罕见的，但是，这有没有道理呢？显『』然，松子的味道会盖掉虾『』仁的原汁「」原味，然而，松子与虾仁一起咀嚼后，在齿间留「」下的『』那种特殊的味道，却让你难以忘怀。

苏州「」人做菜的『』绝活往往是与地域文化紧密「」相连的，难怪苏州人金圣叹的评点名著的路数也与众不同『』，就连被『』砍头时留下的遗言都是殊异的才气，“字付大儿看：盐菜与黄豆同吃，大『』有胡桃滋味。此法一传，吾无遗恨矣。”能够从咸菜黄豆里面吃出胡桃味的食客天下无双，也只有这样的文人『』才配称作美食家，因为我『』以为味蕾的记忆毕竟是要受着思想文化制约的，文化层次越高就越具备品鉴美食的独特口舌与感受。松子也好，胡桃也罢，足见地方美食特征是受「」制于文化熏陶的真谛。不过「」，吃惯了苏州菜馆里千篇一律的松『』子虾仁『』后，你偶「」尔『』去苏州乡下的农家菜馆里吃一顿炒虾仁，那种原滋原味的『』太湖小「」白虾挤出来的清炒虾「」仁，抑或比苏州城里更有文化含量的松子虾仁「」还要有味，浓郁是美味，原汁也是至「」上的美『』味，从中我才领悟到日本人在生冷菜肴中寻『』觅原「」始美味「」的道理来。美味只有在两者互相调剂当中「」，你「」才能在口味的不断转换与比较中获得最大的美「」食『』享受，这就是美食中“灵与肉”的『』辩证法：其“灵”为文化层次的愉悦，其“肉”乃「」口舌「」之快感也。

豆腐是「」中国家常菜中『』永远少不了的食材，这个菜的做法是在不断创「」新中获得永生的，一生当中吃过无『』数次豆腐，也见识『』过许许多多豆腐的『』配「」置与烧制方法，到头来给我味蕾留下最深『』刻记忆的「」就是两次豆腐的吃史，那都是插队苦难岁月里的美食回忆『』。一次是我在给「」邻村『』生产队开手扶拖拉机打场，派饭在人家时，那位大妈做出了三五个菜，其中印象「」最深刻的是油渣烧豆腐。当然，当时的豆腐食材原料绝对是上好的大豆「」做成的，绝无半点掺假，即便是「」豆渣做成的豆腐『』，也是一眼就可识破的。可惜没有见到主人操「」作的过程，所以当豆腐端上来的时「」候，看着『』那『』似无勾芡却又似挂糊的半固体状的普通豆腐羹，用调羹舀（之所『』以『』舀，就是因为豆腐比较嫩，筷子搛不起「」来『』）了一勺，霎时，热腾腾软滑的豆腐味与尚有咬劲的板油渣的肉「」香味『』扑『』面而来，一口抿入口中，豆腐味和油渣味浑然一体，素的清香，荤的浓香，软的滑『』溜，硬的『』耐嚼，顿时在你的口舌之间形成了一股「」沁人心「」脾的『』巨大美味冲击力，让你在人生的艰难困苦中感受到美「」食的欢愉。

还有一次是我即将离开插队之『』地，公社供销社的两位主任给我饯行时『』的那顿酒席上「」的蟹肉豆腐羹『』，那是请来了『』全公社最著名的民间厨子，当『』一大盆蟹肉豆腐羹端上来时，用调羹一挖，一口「」下去，便欲『』仙欲死「」了。在这以后，我在各大菜馆「」的『』酒宴上吃过无数『』次的“蟹「」粉豆「」腐”，就是吃不到昔日的味道了。思量再三，我以为它「」的妙处有三：食材「」的原料新鲜环保；用料不惜『』工本；制作『』工艺原始且无任何添加剂。这第一点自不必多说「」，如今的大饭店都不一定能够达标；第二点倒是关键『』，厨子的用料是豆腐六，蟹肉蟹黄四，这样的配比是以牟利为终极目的「」饭店老板和大厨们不愿『』意做的。我之所以「」将「」它命名为“蟹肉「」豆腐「」”，就『』是区别于“蟹粉豆腐”，后者只是将少许所谓蟹黄作为调料而已，连辅料都说不上，美其名曰君子「」吃的就是一『』个「」味道，以『』此来掩饰牟取高额盈利「」之目的。第三点就是除了生态的调料外，如葱姜「」酒、味精之类「」的提鲜调味品一律不用，采『』用的是『』高汤提鲜。吃这样『』的蟹肉豆腐羹让你尝到了那种大快朵颐、享尽「」人间「」美味的痛快！绝无浅尝辄止的遗憾，一口一口地「」挖着豆腐「」羹，忘了举杯，忘了谦「」让，甚至进入了旁若无人之境，你沉浸在美味的海洋之『』中，真怕『』停箸会打断美味之梦，让齿间奏响的美食交响乐永不断续，才是冥冥『』无『』意识中的『』行『』状「」，虽丑陋，但真性『』情。我「」常想，那个当地的厨子有无将自己的绝活传给下一代呢，若『』是他赶上改革开放的年代，到大城市里来开一爿小『』饭店，能否招徕食客呢，这个时代会容得下『』民『』间高手的厨子吗？

那么在农村最底层的社会里，有没有美食可言呢「」，答「」案显然是肯定的。“文革”期间，苏「」北农村还没有从“三年自然灾害”的饥饿中苏醒过来，但是穷也有穷的美食法「」。那时只有两种情况下才能有肉吃，一种是逢年过节大家「」共同出钱杀一『』头猪『』，按钱「」分肉「」；另一种是生产队里谁『』家「」病「」死了「」瘟猪，每家『』出一「」名壮劳力“打平伙”（意为秋后算『』账时每家拨付一些工分给遭「」灾家庭，以弥补损失『』）。一年能够吃上两顿肉，那『』就是共产主义「」的生活了，那些超支户家庭吃不上猪肉「」，就会赊一些猪下水给孩子们打牙祭。有一年过年『』我没有『』回南京，眼见着『』我房前邻居赊了一挂猪『』肚肺，让「」婆娘『』在河码头上打挡，那清洗猪肺的工序还相当『』复杂呢，又是「」吹，又是拍，又『』是打，又是漂血水，又是稻糠搓，整整弄了两个小时「」。大「」年「」初一中午，邻居给我端来『』一碗奶白色的肚肺汤，上面漂着「」些许『』蒜花，甚是诱人，他一『』再强调说，他「」让老婆在猪肺「」里灌了三个鸡蛋的『』蛋『』清呢（那时「」一个鸡蛋卖给代销店五『』至七分钱，一切家用就靠两只母鸡的屁『』股），我连『』忙从锅里盛上一『』碗自己烧制的红烧肉还之。说实「」话「」，十「」七八岁「」的我在『』城里只吃过猪肚，尤其喜欢卤菜店的酱猪肚，还真的从来没有吃过猪肺，只听别人『』说『』这东西难吃，嚼在嘴里像烂棉花「」一样，于「」是便搛了一块肺，一尝，并「」没有别人所说的烂棉花口感，倒是那肺片『』显得很脆嫩，一咬就断，肚片自不必说了，汤也『』浓『』郁「」，咸淡适中，可吃出『』胡椒粉的味道来，这在那个时代的苏北农村是罕见的调料了。总之，那一年大年初一的午饭让我的味蕾牢牢地记住了肚肺汤的美味。可当我回城后吃过无数次的肚肺汤，那『』猪肺的口『』感真的就是烂棉花的嚼头了，那汤再也不是奶白『』色的了。我不知道那个「」邻居的婆娘是如「」何烧制的「」，居然能够在缺盐少油境遇下，把一锅肚肺汤『』烧得如此鲜美惊艳「」。

的「」确，在大城市中「」的食客（如今自嘲为『』“吃「」货”）们「」往往是在民间厨子『』中寻觅“野食”，因为他们知道只有“野味”才是追求味蕾最高美味的途径，所「」谓到乡间去，到城『』市里的寻常「」巷「」陌中去搜寻“土菜”，也就是这个道理。

在淮扬菜之中，狮子头是看家『』菜之一，江南一带各大菜馆都会有这道「」菜，每每去扬州吃“三头宴『』”（狮『』子『』头、大鱼头、烂『』猪头），其『』中的狮子头远没有传说中「」的那『』么好，真正能够将狮子头做到极致者甚少，因为『』一「」般厨师是没有『』这个耐心『』去烹制的『』。大约在世纪之交前『』后，在省作协的旧址颐和路口开了一家门面不大的饭店，菜肴平平，只有『』一道菜拿魂，那就是清水狮子头，其口感嫩如『』豆腐，其味道美若仙品。殊不知，这道菜靠的全是刀工、调料和火工的功夫『』，且不说『』肉糜的斩法一定要按规矩来，瘦肉斩细「」，肥肉切『』丁，配「」比肥略多瘦略少；一『』应调料自不必多说，只是蛋清一定不「」可少，用它「」来给肉糜上劲（上劲搅拌时一「」定须得顺时针旋转），使其起锅时不散；更讲究的就是火工，拳头『』大的肉圆氽『』在七十摄氏度水温的钢筋锅中，用豆油灯火维持这一温度，一直须得“养”上「」二十「」四个小时才行。肉圆出锅时当然是『』用漏勺轻『』轻舀，慢慢移入盘中，当然须得用秧草或鸡毛菜之类的青色「」蔬菜衬底，那肉圆是筷『』子搛不起来的，只有用调羹「」去「」挖，一勺入『』口，抿在齿舌间，滑爽中既有瘦肉的清香，又有些许肥肉『』嫩爽的劲道，这才让人知道什么是真正的扬州狮子头。那时去作协开『』会，都会用饭盒带几只回家让大家品尝，可惜那家饭店没有几年就关门了。后来食客们又赞赏晶丽饭店的那只『』“千斤顶”（大如铅球的红烧狮子头），果然要比一般饭店的狮『』子头「」要好吃，挺入味的，却总是能够吃出里面掺杂的淀粉类的辅料味，口感当然就远不「」及纯肉制作『』的正「」宗狮子头了。

饭『』馆里的厨师一般都是经过正「」统训『』练出『』来的，其刀工、配菜、火候、作料等环节的把控，都是见真功夫的。中国烹饪也是十分讲究色『』、香、味『』、形手法的「」，但是有没有那种「」对此不甚『』考究的调鼎手，也能做出上好的菜肴『』来呢？答案也是肯定『』的，即便是极少有的范『』例，民『』间的独门绝技还是有的。当年我在扬州供职时，单位食堂有个大『』师傅，平时就是『』炒炒大『』锅菜，烀『』猪食般的菜常常受到大家「」诟病，但是每年全校教职工聚『』餐『』时，他『』都要献上一道家传秘籍的拿手菜——蒜泥肉。这道菜看起来十分简单，选择猪槽头下方『』、前颊上方的所谓一号肉「」，绝『』大多数都是带筋夹肥的瘦肉。白汤煨到酥「」烂，用捣碎的蒜『』泥搅拌即可，似乎看不出有其他作料的配方「」菜，但夏天吃起来却是十分的爽口，入口烂而不泥，肉质有弹性「」，吃透蒜泥『』的肉味发出的是一『』股特有的余香，让「」人在大快朵颐中『』赞不『』绝口。这也是下酒的『』好菜，我曾经自己做过几回，却难以达到那种特有味道的境界，足见美食「」也是有家传『』秘方的。

在淮扬菜系中，炒软兜是「」一道厨师考『』级必选科目，选料『』一定是需要黄鳝脊背肉做主料『』的「」，且用教科书上面的规定，是不『』允许添『』加「」任何辅料的『』，这道菜主要考验的是「」厨师掌『』握口味『』的本领，关键是『』炒制时作料『』的配置和口味咸『』淡「」的『』把控，其中最后三个「」环节缺一不可，那就是起锅前「」先入蒜「」泥（捣碎了的蒜瓣『』更佳），再撒黑胡椒「」粉，搅拌均匀，最『』后浇上明「」油，才算大功告成。但是，并不『』是按「」照此「」法烧制才是最好『』吃的，我在乡下插队时『』，曾经吃过生产队妇女队长在大忙季节为辛苦加夜班的『』人烹调的韭菜炒长鱼，用当地农民一句生动的词语来「」说，那个菜直往肚『』子里爬！当然，那时的选料『』也都是一『』线的绿「」色品牌：家里菜园子「」里割下的头刀红根小韭『』菜，新榨「」的菜籽油，田里现捉的长鱼，长鱼「」的『』用料不单单是取脊背肉，肚皮上的那一条黄黄的长条肉同样是归为主料。当一『』大碗韭少肉多的炒长鱼端『』上桌子时，那种美味赛过了我以后几「」十年吃过的正宗炒鳝『』糊「」和炒软兜。因为人们的传统美食习惯都是认为脊背「」肉厚，吃起来「」过瘾，但是我觉得那黄澄澄的『』肚皮肉更富有弹性，口感更胜于「」脊背『』肉。至于土法『』炒出来的菜肴，因为工艺流程不一样所造成「」的口味的差异性，却正是食客们追求异类“野趣”的美「」味所在。

追求民间美味的殊异，当然是因各人的美食审美标准而定的，比『』如说煮干丝这「」一道家常菜，用扬州菜的考『』核标准来说，如果一块干子劈不了十八片「」，切不『』成可『』以从钩被针穿过的「」细「」丝，就不能及格。我就觉得这是教条，未必就好。小时候「」在南京『』永和园吃汤包时，前菜就有一道茶点煮干「」丝，那干丝切得的确比扬「」州的干『』丝粗了许多，但很入味，看到自『』称是扬州人的『』朱自清在散文中「」也对此道菜印「」象颇『』深「」，就联想到从小在亲戚家里听那个『』表舅绘声绘色地讲解他煮干丝的秘诀：那端上来的鸡汤煮干「」丝『』，干丝也是『』挺粗的，但是搛在筷子上茸抖抖的『』，一口吃「」下去，口感极「」好，在充满着弹性的咀嚼中「」充分吸收了鸡汤的美味，那有咬劲的干丝才吃得过『』瘾，劲道十足。它去『』掉的是那种就着清茶缓缓啜食品评「」的慢节奏方式，却让你在尽情「」的享受中获得即时性的快感。

当然，也『』并不是所有的菜肴都不需要刀工支持的，如果『』能够让你在一道最最普『』通家常的小菜中获得「」那种高「」堂大宴中寻找『』不到的美味感受，那也算是一种绝技了。在我『』吃过的雪菜肉丝之中，让我终生『』难忘的是，一「」位『』家庭男夫「」完全是用刀工征服了食客，他切肉丝，无论「」肥瘦『』都切成「」了细如麻线的丝状，切成的雪菜也都是不足一厘米的极细末状，加上各种调料烹制，重油、加糖『』、加「」少许水，那出锅『』的雪菜肉丝绝「」对可『』以与精美的大菜媲美「」，让你多吃几碗饭，亦是佐酒的好菜哩。

人『』对美食的「」追求是无止「」境的，就像最『』爱吃的「」大诗人袁枚，我以为他在吃上下的功夫『』要比在诗文上下的功夫更深，他的《随园『』食单》在南京流传得远比他的诗歌强，想当年「」，他不仅请了『』家厨王小余，还处「」处上门请教做菜好的“野『』厨”，女厨娘便用「」轿『』子抬进门来请教，显然，一个真正的食「」客「」是「」懂「」得要在民间寻访『』厨艺高手的「」。据传，当他『』偶然吃到一道芙蓉花烹制『』的豆腐时，便四『』处寻访厨者，终于找到了那『』个「」赋闲在家的小「」官吏，为讨教手艺，他不「」齿为其三折腰。殊不知，只有多一些这种食客的美「」味追求，民间的独门绝技「」才不会失「」传。

其实，袁「」枚之所以请王小余来做家厨，并在他死『』后写了《厨者王小余传》，除了因为袁枚酷爱美食外，更重要的是，天下食者千千万，“知己难，知味更难”。真正懂得美味者寡，而能够把美味上升到「」美学层『』面者更「」寡。

去『』年十一月三十日新湘『』菜大师彭长贵逝世，这『』个曾经做过蒋家两「」代统治者家厨的人，他所创新的“左宗棠鸡”，不仅受到诸如蒋经国、贝聿『』铭和基辛格这些大佬的追捧，而且「」，从中国台湾红到美国，又从「」美国「」红遍中国大陆。这『』个「」十二岁就学厨，最后终『』老故里的大师，尽管是「」“天下第一厨师『』”曹荩臣的徒弟，但是，他「」如果「」一直被圈养在高楼深院里做家厨，看不见、听不到天下「」广大「」美食「」者的审美「」需求，他又「」何能做出「」创新「」菜来呢。所『』以，食在民间，高『』手在民间，就是这个道理，而大师不了『』解民间美『』食的时代发展「」，从中汲取民间美食的种种『』营养，有所参照，有所借鉴，那么，再『』好的『』厨师，也就永远死在你的那几个一成不变的“看家菜”上，因为味蕾是有记忆的「」，但它也是需要有所附丽的。

寻觅民间厨艺高手，寻找民间『』绝『』妙美味，发现他们，弘扬它们，应该是每一个厨者和食客义不容辞的义务和「」责任「」，尽管寻她千百度，也许“那味「」却在灯火阑珊处”！